The F Word

ממש כמה ימים אחרי שסיימתי לכתוב את כתבת הפאנקי שלי במגזין השולחן, פגשתי את סנדור כ״ץ. למי שלא יודע, סנדור (אליקס) כ״ץ נחשב היום לגורו ההתססות מספר אחת בקרב הרפתקני האוכל של העולם המערבי. ספרו הראשון, Wild Fermentation יצא לאור בשנת 2003 ונחשב לתנ״ך בכל הנושא של החמצות, המלחות, ושימור מזון בשיטות טבעיות. רב המכר התוסס השפיע רבות על השיח הקולינרי החדש, שהכניס את כל עסקי ההתססות הטבעיות אל לב המיינסטרים. בכתבת הפאנקי, ביקשתי לחקור את הסיבות לכך שהמילה ״פאנקי״ הפכה בשנים האחרונות בקרב פודיז וגסטרונומים צעירים לשם לטעם חדש ולא מוגדר, ובשורה התחתונה – למחמאה מזן אחר. לכ״ץ ולהתססות הטבעיות עליהן הוא מדבר, כך האמנתי לכשנפגשנו, יש יד בדבר.

״הספר שלי הוא לא התנ״ך של ההתססה״, אומר כ״ץ בראיון שקיימנו בטורינו לרגל הוצאת המהדורה האיטלקית של ספרו האחרון – The Art of Fermentation. ״אני לא המצאתי שום דבר. ההתססה תמיד הייתה חלק מהחיים של כולנו, וזה נכון לגבי כל מקום בעולם. השינויים שקרו במאה ה-20 הובילו לכך שהיום מעט אנשים מעורבים בהפקת האוכל, והוא מיוצר לרוב במפעלים, על ידי מחשבים, מכונות ורובוטים״. 

מוצרי מזון מותססים מלווים את האנושות עוד משחר קיומה – לחם מחמצת, גבינה, חומץ, בירה, יין, פיש סוס, מיסו או קפה – כל אלו הם תוצרים של בקטריות, של שמרים, אוויר, לחות, טמפרטורה ועוד אינסוף גורמים סביבתיים המשפיעים על כל תוצר חי, ולכן גם על כל האוכל שלנו. ״לואי פסטר והגילויים שבאו בעקבותיו על חיידקים, בקטריות ומיקרו אורגניזמים אחרים, השפיעו על האופן בו אנשים תפסו מוצרים מותססים בפרט ואוכל בכלל. רעיון ההתססה פתאום הפך מפלא הבריאה – לרעיון מפחיד ומלחיץ.

מתופעה טבעית המיטיבה עם הסביבה ועם הגוף, הפכו מוצרים המותססים בשיטות טבעיות למוקצים ואנשים החלו לראות בהם סכנה לבריאות״. וכך החלה התעשייה לחקות את ההתססה הטבעית שנעשתה באמצעות בקטריות ושמרים שנמצאים באוויר, ולייצר שמרים ובקטריות בתנאי מעבדה סטריליים – כלומר, כאלה שניתן לשלוט בהם ביתר קלות. אבל מה המחיר של שליטה של תאגידי מזון בתהליכים שהיו טבעיים עד לאחרונה? ״הכימיקלים בהם עושים שימוש בחקלאות ובייצור מזון פוגעים קודם כל במגוון הביולוגי. על האוכל שלנו אין רק אורגניזם אחד נבחר, יש בו מגוון אדיר. כשמהנדסים ומרססים את המזון שלנו, האורגניזמים האלו פשוט לא קיימים יותר, וצריך להוסיף אותם באופן מלאכותי. מגוון ביולוגי הוא עניין קריטי למערכת האקולוגית שלנו, ומעבר לכך – המוצרים שגדלים ומותססים באופן טבעי הם מגוונים, שונים, מורכבים ובריאים יותר״.

כ״ץ מאמין שהנהירה של פודיז צעירים לכיוון ההתססות הטבעיות היא, ובכן – טבעית. ״אנשים מתעניינים היום באוכל מותסס מכל מיני סיבות ובראשן השאיפה לשימור מסורות עתיקות, הרצון להתקרב לתרבות המקומית לצד רעיונות פרקטיים כמו קיימות, צמצום פסולת ובעיקר בריאות״. בניגוד לדעות שהיו רווחות בקרב יצרני מזון רבים במאה הקודמת, כ״ץ מאמין שהתססות טבעיות הן קודם כל ערובה לביטחון באוכל. ״אם החמוצים שהכנתם יגרמו לכם למחלה, זו תהייה הפעם הראשונה שזה קורה. אין לכך תקדים בהיסטוריה האנושית. התססה היא לא עניין מסוכן, להפך – זה בריא מאוד״.

אני מבקשת מסנדור רשות לדבר איתו על ה-F WORD, והוא מסתכל עליי בתמיהה. Funky, אני אומרת לו, אתה לא חושש שכל שיח ההתססות הטבעיות שהתחלת פותח דלת להמון שרלטנים? שמוצרים פגומים ייתפסו כאיכותיים על ידי הקהל בתירוץ של – זה פאנקי? אתה לא חושש שהשיח שאתה מוביל דוחק באגרסיביות את קשת הטעמים הקלאסית, המסורתית?

״זה מעניין שאת מדברת על מסורת״, הוא עונה בחיוך, ״הרי עד לפני 150 שנה – זו הייתה המסורת. אני לא חושב שכל יין טבעי הוא טעים ובירה חמוצה היא טובה, אבל אני חושב שזה בריא לאתגר את הפרופילים הקלאסיים. המילה פאנקי גורמת לי לרצות להתנסות. יכול להיות שלא אהיה מרוצה מהתוצאה – אבל בטוח שיהיה מעניין״.

———————

עם המילים האלו הגעתי לפגישה הראשונה שלי עם אלי ויאיר, במטבח הפיתוח של פיין-קוק. דיברנו על הרעיון של התססות טבעיות, על רעיון המקומיות, על מסורת ועל שבירת מוסכמות בכל הנוגע לטעמים הקלאסיים. התחלנו לדסקס על אפשרויות שונות להתססות משונות, המבוססות על מסורות מקומיות קדומות ועל הטעמים המוזרים שעלולים לצאת מניסיונות שכאלו. שוחחנו על הערכים התרבותיים, הבריאותיים והקולינריים של עבודה שכזאת. כעבור שבוע, קיבלתי משני החרוצים מייל עם כמה אופציות לחומרי גלם שנוכל להתסיס ולשחק איתם.

מבין כל הרטבים החריפים, המשחות המשונות והדגים המותססים, ואחרי כמה בדיקות ומחקרים ראשוניים, החלטנו ללכת על הבוזה (Boza). הבחירה במשקה התורכי הבלתי-מוכר הזה נבעה משום שגילינו שלהכנתו משתמשים בבורגול ואורז שעוברים התססה, תהליך שסקרן אותנו וכלל לא היה מוכר לנו. המשקה המסתורי נראה לנו כהרפתקה של מסע בזמן אל עולם שגאוגרפית קרוב אלינו מאד, אך תרבותית אנחנו יודעים עליו מעט מאוד.

הבוזה היא משקה מותסס בעל אחוזי אלכוהול נמוכים, שמקורו באזור טורקיה, הבלקן וחלקים מהקווקז. הבוזה מבוססת על דגנים שעוברים הלתתה והתססה קלילה, כשהדגנים משתנים בין אזור לאזור – באלבניה נהגו להכין אותו מתירס וחיטה, בטורקיה מחיטה מותססת ודוחן, ובמצרים משעורה.

ישנן עדויות על משקאות מותססים מדגנים מהאלף ה-9 לפני הספירה – בעיקר באזור מסופוטמיה. האזכור הראשון למשקה בשם ״בוזה״ הוא מהמאה ה-10 לספירה, אז נהגו העמים הטורקיים ללגום ממנו ולאחר מכן הוא הופץ לכל אזור הקווקז והבלקן. תחת שלטון העות׳מאנים, נהנתה הבוזה מתור הזהב שלה, וחנויות לממכר בוזה – בוזהח׳אנה – הפכו מצויות בכל ערי הסחר הגדולות.

עד למאה ה-16 נצרכה הבוזה בכל רחבי האימפריה העות׳מאנית.
באותה התקופה, בהשפעות אנשי דת, יצרני בוזה רבים החלו להעשיר את המשקה באופיום, מה שהוביל לכך שהסולטאן סאלים ה-2 הוציא אותה אל מחוץ לחוק. במרוצת השנים סולטנים רבים התנגדו לבוזה המועשרת, והיא נכנסה ויצאה מהחוק לסירוגין. ההיסטוריון העות׳מאני אלביה צ׳לבי, כתב במאה ה-17 שבאיסטנבול לבדה היו כ-300 בוזהח׳אנה, המעסיקות אלפי עובדים. הבוזה נפוצה בין צבאות האימפריה, ומאחר ואחוזי האלכוהול בה נמוכים כל כך, לחיילים היה מותר לצרוך ממנה – במידה. בשנת 1876, פתחו האחים האצ׳י את הבוזהח׳אנה שלהם באיסטנבול. הבוזה שלהם – בעלת מרקם סמיך וטעמים מתקתקים-אגוזיים – התפרסמה בכל רחבי טורקיה, ועד היום הדוכן של האחים עומד על תילו ומנוהל על ידי המשפחה.

עם ההתעניינות ההולכת וגוברת בשיח ההתססות בעשורים האחרונים, והשאיפה לחזור למסורות קולינריות נשכחות מתוך ראייה אקולוגית, תרבותית או בריאותית – החלו אנשי מדע לחקור את הבוזה גם על ערכיה התזונתיים. מחקרים מהשנים האחרונות מציעים כי הבקטריות השונות והשמרים הטבעיים שמופיעים בתהליך ההתססה עשויים לעזור בתהליכי עיכול, והתוצאה של התססה טבעית של דגנים תורמת לערכים התזונתיים של הבוזה.

כשאלי ויאיר הזמינו אותי שוב למטבח הפיתוח שלהם, הגעתי בלי שמץ של מושג איזה מין טעם יהיה לו למשקה המוזר שבינתיים רק קראתי עליו. טעמנו כמה ניסיונות שונים שהצוות הכין – זמני התססות ומתכונים שונים שנתנו תוצאות מרתקות. לכל בוזה, צימוד משלה – לאחת הוספנו תרכיז פטל בר שאלי ויאיר ליקטו לפני שנה וחצי, לבוזות האחרות הוספנו מים, סודה ואפילו ניסינו אחת עם וודקה ומי סוכר.

נסתרות הן דרכי הבוזה, משקה קצת משונה. בסופו של דבר מדובר בדרינק משביע לעניים, אבי המלבי, אם תרצו, או כמו שאנחנו החלטנו לקרוא לו – ״בורגול בחלב אמו״. אורז, בורגול, מים וסוכר. זה הכל. מתכון ששמרים טבעיים מאוד אוהבים, והם פשוט מגיעים – באופן טבעי. הם ניזונים מהסוכרים ומהעמילנים המפורקים ובאמצעות מערכת מטבולית מופלאה – הם הופכים את המשקה לטיפה תוסס על הלשון, משאירים אותנו לתהות על אחוזי האלכוהול המצויים במשקה, ועל האם החך שלנו באמת נהנית כרגע, או שהיא מנסה להתרגל לטעמים שהם קצת… פאנקיים.

ולאמיצים בניכם, הנה גם קישור למתכון >>> בוזה טורקית