השאור שבעיסה

את סער מור פגשנו באחת מתערוכות המזון כשביקש לדעת אם התרמומיקס המתוחכם ידע להתמודד עם הכנת בצק פשוטה. "התרמומיקס נתפש עבורי כחדשני, מסובך ומפחיד. שאלתי בבדיחות הדעת את יאיר האם המכשיר המתוחכם הזה יודע לעשות גם בצק. הרי להבנתי הלהבים והסיבובים המהירים היו אויב הגלוטן העדין. הוזמנתי מיד ליום 'משחקים' בסטודיו FeinCook ונוכחתי כמה תפישתי הייתה רחוקה מהמציאות. התרמומיקס יצר בצק נהדר, בזמן קצר יותר מכל מיקסר ביתי, ואף מחלק מהמכשירים המקצועיים. ומכאן נוצר שיתוף הפעולה שלנו ליצירת סדנה אחרת וחדשנית בתחום הלחם."

אז מי הוא סער מור, אתם שואלים?

ובכן, סער הוא אחד האופים המוכשרים והסקרנים שפגשנו, ודרכו אל עולם האפייה מסקרנת אף היא.
סער הוא יליד העיר ירושלים, אך ילדותו המוקדמת, הוא מספר, עברה בטבריה בבית סבו וסבתו.

"סיימתי תיכון במכללת 'בזק' בירושלים ובצבא שרתתי כטכנאי תקשורת. לאחר הצבא למדתי צורפות ואדריכלות פנים, אך לא עסקתי במקצועות אלו. עבדתי והתמחיתי בניהול, הדרכה והקמת צוותים למרכזי שירות לקוחות. בגיל 38 החלטתי לפרוש וללמוד קונדיטוריה."

"גדלתי בבית שבישלו ואפו בו בכל יום ובמיוחד לקראת שבת. בחמישי בערב הייתה התגייסות כללית וכולם עזרו לסבתי בהכנות לבישולים ולאפייה. מגיל צעיר מאוד הייתי קוצץ את האגוזים לעוגות או עוזר לערבב את הבלילות לעוגות. ביום חמישי בערב הייתה חגיגה של ריחות וטעמים הזכורים לי עד היום. סבתי הייתה בשלנית מעולה ואופה מצוינת. עוגות השמרים הענקיות שלה (שהכינה על בסיס שמן וללא שקילה של החומרים), והחלות הקלועות הגדולות והתפוחות שיצאו מהתנור שלה בחג השבועות, עדיין שמורות היטב בזיכרוני וכמה שניסיתי לשחזר אותן, לא הצלחתי."

"כילד קראתי המון ספרים, וכאשר היו בהם תיאורי אוכל או ארוחות, הם היו מעסיקים את דמיוני במשך שעות רבות ועוררו את סקרנותי (כמו לחמניות החמאה החמות בספר "מוטל בן פייסי החזן" של שלום עליכם)."

"לאחר הצבא התחלתי לחקור ולגלות את עולם המסעדות בתל אביב, ומאוחר יותר גם בעולם. מרק אבטיח חם במסעדה של אהרוני בשדרות רוטשילד בשנת 1988 זכור לי במיוחד, קרם ברולה ראשון שאכלתי אצל צחי בוקששתר ב'התרווד הוורוד', שלווים במלית אפרסקים במסעדה קטנה בשם 'איגואנה' שהייתה קיימת מספר חודשים ברחוב יבנה או ארוחות שחיתות ב'כפות תמרים' של השף עופר גל חקוקים היטב בזכרוני."

"אני זוכר את המפגש הראשון עם לחמניות מחמצת קטנות וריחניות שארז קומורובסקי (אז אופה מתחיל) אפה מהבית עבור 'לילית' של קרן הנדלר קמרמן ז"ל. קרן, שהייתה אחת הנשים הכי מקסימות ומרתקות שהכרתי, הגישה אותן שם, בסלסלות כסופות עם מפית בד לבנה מעומלנת ולצדן חמאה נפלאה ומלח אפור. מאז, מבחינתי, קרן היא מקור ההשראה לאלגנטיות ואוכל טוב. קרן תמיד דיברה על אותנטיות, יושרה מקצועית וכבוד לחומרי גלם, תוך שמירה קפדנית על מקוריות וביטוי אישי. זכורה לי במיוחד שיחה אחת איתה, שיחה על 'מקוריות מול חיקוי', על הנכונות ללכת עוד מייל נוסף כדי להשיג את המוצר המקורי והטוב ביותר ולא להשתמש בתחליף זול וזמין."

אז איך בעצם הגעת ללמוד אפייה?

"בטרם פרשתי מהמקצוע הקודם שלי, ישבתי באחת מהישיבות הגדולות הללו של מנכ"ל, שיווק, מכירות ושות'; ישיבות שבהן מדברים על זמני מענה, מכירות, והטמעת תכנים. אבל הדבר היחיד שעניין אותי באותה הישיבה היה 'איך יצאו העוגות שאפיתי לישיבה, מי לקח ממה והאם לקח תוספת?'. כשהסתיימה הישיבה וכולם יצאו עם תשובות ותובנות, אני יצאתי עם התובנה שאם מה שמעניין אותי מכל הישיבה היו העוגות, אז הגיע הזמן שאפרוש ואלך ללמוד לאפות עוגות. לאחר מספר חודשים פרשתי והתחלתי ללמוד קורס קונדיטוריה מקצועי במכללת 'הדסה' בירושלים."

קונדיטוריה מקצועי במכללת 'הדסה' בירושלים."

"במסגרת הלימודים הוקסמתי מעולם הלחם, וכשהשף לימד הכנת מחמצת היה ברור לי מיד שזו אהבה ממבט ראשון. למדתי להבין שמכל תחומי הקונדיטוריה הלחם הוא התחום שלי. המחמצת שהכנו אז עדיין אצלי, 'פורטונה' הנפלאה (שזהו שמה של המחמצת), חגגה לא מזמן 11 שנה ומופצת באהבה רבה בארץ ובעולם בצורת גורים לאופים החפצים במחמצת."

"בתום הלימודים עבדתי במשך מספר חודשים בקונדיטוריה של מלון 'דיוויד אינטרקונטיננטל' בתל-אביב. די מהר הבנתי שתחום הקונדיטוריה במלונות פחות מתאים לי ועברתי לקונדיטוריה המרכזית של רשת 'מקס ברנר', שם עסקנו בעיקר באפית לחמים מיוחדים והכנת מוצרי מאפה למסעדות של הרשת. המסות העצומות שהכנו היו בית ספר נהדר עבורי. במקביל למדתי קורס מקצועי באפית לחם במחזור הראשון שהתקיים בארץ בבית הספר 'אסטלה', אך עיקר הלמידה שלי כאופה היה תוך כדי עבודה. בעייני אין תחליף לאימון של היד באמצעות תרגול."

"בשנת 2009 פתחתי עם דויד אמיר את 'השאור של סער', מאפיית ארטיזן קטנטנה בעיר מודיעין. בחלל קטן, באמצע מרכז מסחרי נטול כל הוד והדר, יצרנו מאפס מאפייה שהייתה גם חנות ובית קפה שיצרה סביבה קהילה של לקוחות שעם רבים מהם אני עדין בקשר חברי. אפינו לחמי מחמצת בעבודת יד בתהליכים ארוכים, דבר שלא היה נפוץ כלל בישראל עד אז. שם בעצם יצרתי את השפה של הלחמים שלי, שהיא שונה מהשפה של מאפיות אחרות (כדוגמת 'בר לחם' ו'אר-קפה')."

"גאוותי הראשונה הוא הלחם הטוסקני שייצרנו. לחם לבן ופשוט לכאורה, אך עשיר בטעם ומרקם. מבחינתי ההברקה של הלחם הזה הייתה בפשטותו והוא היה מבחינתי לחם מצוין ומקצועי. הלחם השני שעליו גאוותי הוא 'לחם תאנים שיכורות' שנאפה רק בימי שישי וערבי חג. לחם עתיר טעמים ותבלינים, שעבור חלק מהלקוחות היה תחליף לעוגה, אף שלא היה מתוק. לחם נוסף שרקחתי היה ה'גלבוע' שנוצר כמחווה ללקוח שלנו שנפטר. לחם זה מלווה אותי עד היום, אך עם הרכב קמחים שונה – קמחי מורשת, שבזמנו לא היו בנמצא. 'פיתה טבריינית', היא לחם שהיה זכור לי מילדותי המוקדמת בטבריה ושוחזר מהזיכרון. דודותיי אתגרו אותי לשחזר אותו, מאחר והמאפייה שאפתה אותו נסגרה והמתכון אבד. לאחר חצי שנה של ניסיונות ודיוקים, יצרתי את המתכון שהכי מזכיר לנו את הלחם ההוא. בריוש שמן זית הינו מוצר נוסף שאני גאה בו – הבריוש המתקבל הוא פרווה ואף קיים בגרסה הטבעונית, בניגוד למקור העתיר בחמאה."

"עניין הכשרות הינו נושא מאתגר ומעניין. בתחום הלחם הוא אמנם פשוט יותר מתחום קונדיטוריה, אך האתגר של הפיכת מוצר המבוסס על חמאה למוצר פרווה איכותי, עדיין קיים. ישראל ממוקמת כיום במקום טוב בעולם אפיית לחם ומתקדמת בצעדים גדולים בתחום הקונדיטוריה. הלחמים בארץ הם מהטובים בעולם ויש לנו אופים מהשורה הראשונה. באמצעות שימוש בקמחים מלאים ובתערובות של סוגי קמחים האופים הישראלים מפיקים לחמים נהדרים, אמנם פחות מסורתיים, אך נחשבים לנועזים וחדשניים. בתחום הקונדיטוריה החלו לזהות בעולם את הפוטנציאל הגלום בקונדיטורים ישראלים כבעלי ידע בשימוש בתחליפים ופתרונות המשמשים כיום כבסיס למוצרים טבעוניים או כאלה המצמצמים את השימוש במוצרים מן החי."

"לאחר כשנתיים וחצי שבה פעלה המאפייה החלטנו לעבור לעיר הגדולה. סגרנו את המקום, איפסנו את הציוד והתחלנו לחפש מקום במרכז. במהלך תקופה זו נפצעתי בתאונת עבודה. ההחלמה הייתה ממושכת מאוד ובכדי לא לאבד את הקשר לעולם אפיית הלחם הקמתי את דף הפייסבוק 'מחשבות על לחם', המונה כיום מעל 13,000 חברים ועוסק באפיית לחם בארץ ובעולם והנגשת הידע של אפיית לחם מקצועית לאופים ביתיים."

"בשנה האחרונה, בעקבות טיולים בפורטוגל ובספרד שחררתי אצלי את הצורך ליפייף מוצרים ואת הרצון שכל המוצרים יראו אותו דבר כאילו יצאו מפס יצור אחיד, ולתת ללחמים שלי מראה יותר חופשי ופחות מעוצב.

בטיול האחרון ליפן פגשתי את המושג 'ואבי סאבי' (ביפנית侘寂 ) – לתת לחוסר השלמות מקום ולתת לחומר הגלם לבוא לידיי ביטוי. פחות חשוב לי לשלוט בצורה הסופית המושלמת של המוצר וקל לי כיום לתת למקריות להכתיב; פחות לחרוץ את הלחמים, אלא לתת להם 'להתפוצץ' לבד ולהכתיב את הצורה הסופית. פחות להשקיע בעיצובים ולהשתמש יותר בבצק כמכתיב צורה ללחם. לקבל את חומר הגלם כמו שהוא ולא לנסות לכפות עליו תכונות. לחם שומשום שחור ופצפוצי אורז מקורמלים של מאפיית 'אוטופי' בפריז, שפגשתי לפני מספר חודשים, הוא בהחלט דוגמה לחשיבה אחרת ושילוב טעמים לא שגרתי אשר ביחד יצרו סקרנות רבה ושמחה בפה."

"רשת האינטרנט שבאמצעותה אני בקשר יומיומי עם אופים מרחבי עולם מאתגרת אותי ליצור שפה חדשה ומאוד ויזואלית. באמצעות האינטרנט יצרתי קשר עם מספר אופים בעולם, ביקרתי אצלם במאפיות והם ביקרו בשיעורים שלי כשהגיעו לבקר בארץ. אנו מחליפים רעיונות ומתכונים, דבר שמאוד מפרה ומקדם אותי."

"כיום אני עוסק בשאלה 'לאן אנחנו הולכים בתחום הלחם?', מה עוד ניתן לעשות בתחום הלחם ואיך ניתן להשביח את המוצר ולגרום לו להיות בריא יותר, מזין יותר וזמין יותר, מבלי להשתמש במשפרים וכימיקלים שמקומם, לטעמי האישי, אינו בלחם. חומרים כמו 'קמחי מורשת' – קמחים עתיקים שחזרו לשימוש, בעלי ערכים תזונתיים וטעמים שנעלמו מחיטת הלחם המודרנית, היו הנושא שבו עסקתי באינטנסיביות בשנים האחרונות. קצח, תירס סגול, קמח לוקומה וקמח קינואה הם חומרים שהתנסיתי בהם בפרויקט משותף עם שגרירות פרו. פרויקט נוסף מהעת האחרונה הוא אפיית לחמים ללא פחמימות וללא סוכר, תוך שימוש בקטניות שונות, היה פרויקט מאתגר במיוחד."

"לאחרונה התחלתי גם לעסוק בנושא 'גבולות הלחם'. מה אפשר להוסיף או לשנות בלחם ועדין לקרוא לו 'לחם' במובן הקלאסי של המילה? עד לאן ניתן למתוח את הגבולות? מתי הלחם הופך למוצר אחר? האם לחם ללא גלוטן הוא עדיין לחם? האם לחם מקמחי קטניות הוא לחם? אילו חומרים יעזרו בעתיד ליצור לחם מזין יותר, בריא יותר, שיהיה קל לאפייה גם בבתים ויהיה זמין יותר לאוכלוסיות שאינן נהנות מהשפע המערבי. לחם שיאפשר בפרוסה אחת לספק כמעט את כל הצרכים של האדם לתזונה מאוזנת."

"כאן אני לגמרי מוצא את עצמי מתחבר לבית FeinCook, בית של עתידנות ומצוינות. העיסוק שלהם בחומרים וכלים חדשניים היא המשך טבעי, עבורי, לשאלות שאני עוסק בהן כעת."

ולסיום, ממרום ניסיונך, מהי העצה הטובה ביותר שתוכל לתת לאופה המתחיל? שאלנו.
"העצה הטובה ביותר שאוכל לתת היא להתאזר בסבלנות. להתנסות כמה שיותר ולהבין את חומר הגלם. לנסות לעבוד איתו ולא לנסות לשלוט בו. להבין שלמידה לוקחת זמן ולא להתייאש מכל ניסיון שלא צלח. בסופו של דבר, המצרך היקר ביותר בהכנת לחם בבית זה הזמן הפנוי שמשקיעים בו, ולחם מוצלח גורם אושר ושמחה אמיתית לכל בני הבית."

את סער תוכלו לפגוש בשני מפגשים אצלנו בסטודיו בהם ידגים את תפישותיו לגבי לחם קלאסי ומחשבות עתידיות ומסקרנות לגבי לחם העתיד.

ומתכון נהדר של סער תוכלו למצוא בקישור זה >>> בריוש על בסיס שמן זית