פריז בת-ים

ברחוב אחד בבת-ים (רחוב רגיל שאינו יוצא דופן), בבניין דירות אחד (בניין דירות סטנדרטי למדי שיש כמוהו בכל עיר), בדירה אחת (יחידה ומיוחדת), גר קוסם.

לא קוסם רגיל שמוציא ארנבת מכובע, או מכופף כפיות, אלא קוסם שעושה קסמים בבשר ובזמן. ולקוסם קוראים אלן טלמור.

שמחנו לקבל את הזמנתו אל בית המלאכה שלו בבת-ים להיכרות אישית מעמיקה איתו ועם הנקניקים והנקניקיות הנהדרים שלו שאותם הוא מכין בבית המלאכה השוכן בדירה המיוחדת הזו.

אלן הוא מראשוני השרקוטיירים בישראל. הוא בין הראשונים שהפכו בשר לנקניקיות נפלאות ולנקניקים עזי טעם. נקניקים מלאי זיכרונות ממקומות רחוקים, ירוקים וקרירים. ובדירה בבת-ים, בה מתחולל הקסם, בתוך מקרר מיוחד הם תלויים במלוא הדרם.

אלן נולד בפריז וגדל בישראל, בצרפת ובבלגיה, שביניהן נדד יחד עם הוריו בשליחויות שונות במסגרת עבודתם.
"עוד בילדותי הלכתי לישון עם ספרי בישול", צוחק אלן ומוסיף, "גדלתי בעיקר באירופה, ובזכות הורי נחשפתי לקולינריה משובחת, שווקים, מסעדות ובישול גורמה בבית. היו לי הורים פודי'ז, עוד לפני שהמושג הפך לאופנתי."

"מאז ומתמיד נמשכתי לתחום הבישול, אבל בזמנו מקצוע הטבחות נתפש כפחות נחשב ותחום המסעדנות לא היה מפותח בארץ כפי שהוא כיום. בבית דחפו אותי ללימודי מנהל עסקים, אותם למדתי בבריסל, וכשסיימתי חזרתי לארץ. אך במקום לחפש עבודה המתאימה לתואר ולתחום אותו למדתי, התחלתי לעבוד ב'בורגר-ראנץ׳'. מסתבר שמחיידק הבישול לא כל כך פשוט להיפטר. המשכתי לעבוד במסעדות שונות ובשנת 1990, לאחר שהצלחתי לחסוך פרוטה לפרוטה, נסעתי ללמוד בישול באופן מקצועי בבית הספר 'קורדון בלו' בפריז. חסכונותיי הספיקו בקושי לקורס אחד, אך לשמחתי ולמזלי קיבלו אותי לעבודה כאסיסטנט של אחד השפים המרצים, וכך יכולתי להשתתף בכל שיעור שרציתי."

"לצערי המרצה היה שף מהדור הישן, שחשב שחינוך קשוח על גבול ההתעללות, הוא השיטה הטובה ביותר ללמד ולהכשיר אסיסטנטים צעירים. יום אחד, לאחר תקופה מסוימת שבה הייתי מוכן לספוג את ההתעמרות שלו, הוא שלח אותי להביא לו משהו מאחת הקומות התחתונות של בית-הספר, ובעודי יורד בגרם המדרגות הבלתי נגמר, הבנתי שלא ממש יש לי בשביל מה לעלות חזרה ופשוט המשכתי החוצה מבלי להביט לאחור. אני חושב שעד עצם היום הזה הוא עדיין מחכה לשובי לכיתה."

"עם שובי מפריז ולהשלמת השכלתי החלטתי לעבוד וללמוד מתוך ניסיון. עבדתי במסעדת 'פאביו', מסעדה איטלקית קטנטנה שפעלה ברמת-אביב, עבדתי גם במסעדת 'פרגו' האיטלקית, במסעדת 'טבון' ובמסעדת 'דקוטה', ברחוב יהודה הלוי, מסעדה שהקדימה את זמנה ובישלה דגים ופירות- ים בתל-אביב של שנות ה-90'. את הנקניקיות הראשונות שלי הגישו במסעדת 'איל ברברסקו' בה עבדתי, בר יין פרנקו-איטלינו, שפעלה ברחוב דיזנגוף בתל-אביב."

"במקביל לעבודתי במסעדות השונות, עסקתי גם בייצור ארטיזנלי של מוצרי שרקוטרי שהתבססו על טעמי הילדות שלי, מתוך אהבה הקיימת בי עד היום ליצירת מוצרים מהשלב הראשון ועד לתוצאה המוגמרת, ורצון להתמקצע בתחום הבשר."

"אני אוטודידקט בתחום זה, מעולם לא למדתי את מקצוע השרקוטרייר באופן מסודר. שנים ארוכות הקדשתי ללימוד עצמי דקדקני של רזי המקצוע, תוך התנסות באופן בלתי אמצעי, חיפוש אחר חומרי גלם המיוחדים לתחום (שלא ניתן היה להשיג בקלות בארץ), וחיפושים אחר ספרות מקצועית עוד לפני היות עידן האינטרנט."

"את המוצרים השונים מכרתי למסעדות שונות בארץ, ולא עבר זמן רב עד שרכשתי קהל לקוחות גדול, מרוצה ונאמן. המוצר הראשון שלי היה נקניקיה איטלקית, שנולדה בניו יורק ע״י מהגרים איטלקים שהתגעגעו לטעמי המולדת הישנה. היה בה שילוב טעמים שאהבתי ואני אוהב עד היום. בהמשך יצרתי נקניקיות קלאסיות וגם נקניקיות מיוחדות, שנולדו בנבכי מוחי הקודח, כמו נקניקיה בדואית – נקניקיית טלה עם תיבול מזרחי אסייתי אוריינטלי, נקניקיית פורסט (Forest) שהיא נקניקיית עגל עם טעם של יער, נקניקיית וויסביר (Wiessbier) – נקניקיית עגל עם בירה, ונקניקיית פורט (Port) – נקניקיית טלה עם יין פורט ושזיפים."

"הקושי למצוא בארץ בשר איכותי לנקניקיות והצורך למצוא תחליף לבשר החזיר, שממנו בדרך כלל מכינים את הנקניקיות הקלאסיות, הביאו אותי להתנסות ולהכין נקניקיות ונקניקים עם נתחים לא שגרתיים כמו חלקי בקר שונים, בשר כבש, אווז, ולאחרונה אפילו התנסיתי בעבודה עם בשר עז."

"הקושי למצוא בארץ בשר איכותי לנקניקיות והצורך למצוא תחליף לבשר החזיר, שממנו בדרך כלל מכינים את הנקניקיות הקלאסיות, הביאו אותי להתנסות ולהכין נקניקיות ונקניקים עם נתחים לא שגרתיים כמו חלקי בקר שונים, בשר כבש, אווז, ולאחרונה אפילו התנסיתי בעבודה עם בשר עז."

"את ההשראה למוצרים חדשים ולהתנסויות חדשות אני מוצא כיום באינטרנט, בטיולים בחו״ל, בזיכרונות של טעמי ילדות שמתחשק לי להמציא מחדש, או בטעמים שאני בעצמי אוהב. כיום אני מתמקד בעיקר בהוראה ורואה שליחות בקידום המקצוע הזה בארץ, למרות כל המגבלות של הכשרות, הבירוקרטיה וגודל השוק המקומי."

רגע לפני סיום הביקור שאלנו את אלן: לאחר כל-כך הרבה שנים בתחום ועם כל-כך הרבה ניסיון, יש נקניקייה שאתה יכול להכתיר כנקניקייה הטובה ביותר שאכלת?

"בהחלט, יש כזו!", סיפר אלן, "עבורי זו נקניקיית Olma Bratwurst מסנט-גאלן בשוויץ. אכלתי אותה לראשונה בגיל 7, והטעם נצרב לי במוח. מאז חזרתי לעיר השווייצרית אי-אילו פעמים במיוחד כדי לאכול אותה. לפני מספר שנים פיצחתי את הנוסחה והתחלתי לייצר אותה בעצמי."

ובנימה זו, סיימנו את אחד הביקורים המעניינים שהיו לנו, כשאנחנו נותרים תחת הרושם הנהדר שהשאיר אצל כולנו האיש המיוחד הזה וגוררים את עצמנו משם בבטן מלאה בנקניקיות ונקניקים מעולים שהיה לנו התענוג לטעום.

יחד עם אלן הכנו במהלך הביקור  Pâté en croûte שאת המתכון שלו תוכלו למצוא בקישור זה >>>