ביצת הפתעה

התחביב הסודי של מעין נגלה לנו רק לאחרונה, כאשר באחת מהפעמים בהן נפגשנו סיפרנו לה על קורס הליקוט בהדרכת יתיר שדה שאנו לוקחים בו חלק בשנה האחרונה.

את מעין הכרנו דרך עבדותנו המשותפת עם קבוצת 'נסטלה'. מעין היא מנהלת החדשנות של הקבוצה הכוללת את אסם, טבעול, צבר, מותגי נסלטה, בונז'ור ומטרנה.

מעין גדלה בבנימינה לשני הורים שהגיעו מתל-אביב וחוותה חיי כפר ועיר מעורבבים יחדיו. היא בוגרת לימודי עיצוב תעשייתי בבצלאל, שלאחריהם עבדה אצל פרופ' עזרי טרזי במשך מספר שנים, ובהמשך פיתחה קריירה עצמאית כיזמית ופרילנסר בסטודיואים שונים לעיצוב מוצר. בתפקידה האחרון לפני הצטרפותה ל'נסטלה' שימשה כמעצבת ומנהלת פרויקטים בסטודיו 'איגלו' לעיצוב מוצר.

בין יתר הפרויקטים אותם יצרה, מציינת מעין שני פרויקטים מעניינים במיוחד המגדירים את עשייתה. האחד הוא עגלת שוק עשויה כולה מחומרים ממוחזרים ובני מחזור- פלסטיק וקרטון, והשני הוא פרויקט בניית בית מגורים ממכולות משא שבו היא מתגוררת עם משפחתה; שלד הבית עשוי ממכולות משומשות, שכמותן נזרקות כמיליון בשנה לים. "אני חושבת שהעתיד של כולנו מבוסס על היכולת שלנו להשתמש בקיים ולצמצם את כמות הפסולת באופן מוחלט". גם בתפקידה הנוכחי ממשיכה מעין לחדש ולהביא בשורות של חשיבה חדשנית. "עולמות התוכן הם אינסופיים מבחינתי, אני אוהבת ללמוד כל פעם מחדש."

כשסיפרנו לה על חוויותינו מהקורס, שיתפה וספרה לנו מעין על חיבתה לתחום. "בעוונותיי אני חובבת עשבים כבר זמן רב, ממש כמו שאחרים מפתחים אנינות ואהבה לבשרים או לגבינות. אני אוהבת לטרוף אותם ביום יום, או להגיש אותם בשימוש יצירתי לאורחים מופתעים, אך גם לראות אותם צומחים. משהו במגוון הרחב, בעונתיות וההתחדשות שלהם מרתק אותי. כל עונה והעשבים עם הטעמים המיוחדים להם. היכולת ליהנות מהם חיים או מבושלים, מהסופר או מהשדה, ותרומתם לתחושה הפיזית שלי גורם לי להישאר סקרנית ולרצות למצוא עוד דרכים לטפל בהם. מבחינתי הם מזון מאוד מודולרי, ורסטילי ונגיש. אני חשה שאין לי מספיק עם מי לחלוק את התובנות האלה, וחשבתי שיהיה מעניין לשים אותם לרגע במרכז הבמה."

"אני חושבת שהגילוי המרכזי והמצער מבחינתי הוא שנוכחותם של העשבים, ובמיוחד עשבי הבר, הולכת ונשכחת לאורך השנים כמו מלאכות עתיקות שנשכחות אט אט. למרות שהם כאן ממש מתחת לאף, אפילו בלב תל-אביב, ממשיכים לעשות את עבודתם נאמנה, מבצבצים כל שנה ומקשטים את הארץ בירוק וצהוב, ההיכרות ותשומת לבנו אליהם הולכת ומצטמצמת."

"בתרבות הערבית המקומית עדיין קיים ליקוט ואכילה משדות הבר, או כמו שאנחנו מגדירים את זה בשנים האחרונות כטרנד ה-'Foraging', אך לצערנו הפשטות שיש בליקוט עשבים שהאדמה מצמיחה מעצמה שלא עברו במערכת של 'זרעו לי-השקו לי-גידלו לי-קטפו לי-ארזו לי-שינעו לי-מכרו לי' והחכמה שיש בלבחור, לקטוף, לטעום ולהכין לבד, שמורה היום ליודעי ח"ן בלבד."

"בתרבות השפע הישראלית, שבתוכה אנחנו מתנהלים היום, רק מספר מצומצם של בשלניות מקומיות וקומץ שפים הם אולי אחרוני השגרירים של העשבים המיוחדים, והם היחידים שיודעים להשיג אותם מחוץ למדפי הסופר, ולהגיש אותם באופן שעושה להם חסד."

"חמציץ, עולש, שומר, חוביזה, חרחבינה, סרפד, חרדל-בר ועלי זעתר הם רק חלק מהעשבים שצומחים כאן באופן טבעי והם בעלי מנעד רחב של טעמים מובחנים – חריף, חמוץ, מר, מתקתק, מלוח, וטעם מבושם נוסף שאינו ניתן לשחזור בגידול ביתי. העשבים שנמצאים בשימוש רחב בתרבות האכילה הישראלית ובסופרים הם בעיקר אלה שלא צומחים כאן כעשבי בר – בזיליקום, אורגנו, כוסברה ופטרוזיליה."

"שאלת הפטרוזיליה סקרנה אותי במיוחד מכיוון שניתן למצוא אותה טרייה או מבושלת בהמון מנות של מטבחים לא מקומיים שאומצו למטבח הישראלי, החל מהמטבח הפרסי ועד המטבח הצרפתי. אך במקביל מככבת הפטרוזיליה גם במנות של המטבח הערבי המקומי. גיליתי שלפטרוזיליה יש חתיכת היסטוריה. נראה שהמקור שלה הוא בטורקיה ולבנון, היא תורבתה כבר לפני מעל אלפיים שנה, היא שייכת למשפחת השומר, השמיר והגזר (סוככיים) ונמצאת בשווקים לאורך כל השנה. לא מעט מסורות ומנהגים קשורים בה, ובעת העתיקה אצל היוונים והרומאים, ובהמשך גם בגרמניה, בצרפת ובהודו היא שמשה כצמח מרפא מרכזי. את השתלטותה על המנות במטבחים העכשוויים אנחנו חייבים כנראה לנסיכה האיטלקייה קתרינה לבית מדיצ'י שהביאה עמה את צמח התבלין לצרפת והפכה אותו לרכיב חובה בכל 'בוקה גרני' ובעיקר עשתה לו המון יחסי ציבור. בכל מקרה, למרות שהפטרוזיליה מלאה בכל טוב ויש לה טעם וורסטילי מאוד, נראה שהיא הפכה קצת מאוסה ומתאימה לנו בעיקר בגלל הזמינות הגבוהה שלה. ועד שעשבי בר ימצאו את דרכם לשוק ולמדפי הסופר, אני ממליצה מדי פעם לעצור את האוטו (כמובן שעם הילדים) ליד איזה שדה בר בדרך מפה לשם, ולהפוך את אחר-הצהריים לחוויה של ליקוט וחופש שעשויה להסתיים במנה ביתית מהסוג הישן והטוב."

"בתהליך המחשבה סביב מה נכין יחד נוצר חיפוש אחר כמה פרמטרים – עשב בר במרכז הצלחת, איך הוא נראה ומתפקד כתף אל כתף עם רכיבים נוספים? מה הופך 'ארוחת עשבים' לארוחה מלאה? האם ישנה שונות בטעם בהשוואה לעשבים המסחריים? האם נוכל למצוא פורמט שיאפשר לנו להשוות בטעימה את העשבים בינם לבין עצמם וביחס לתוצאה המתקבלת בשימוש בעשבים שאינם 'בר'? ואחרון חביב, האם נצליח למצוא חיבור בין עשב הבר המקומי למנה מקומית, תוך שאנו נשארים נאמנים לגבולות הגיאוגרפיה והתרבות אך משאירים בצד את המוכר והצפוי ומצליחים לייצר אלמנט הפתעה?"

"החיפוש הניב סוגים שונים של תוצאות, ולבסוף בחרנו להכין יחד מנה שמכילה את הרכיבים שחיפשנו: עשב מאודה בתיבול עדין המדגיש את הטעמים הטבעיים, מוגש לצד חומוס וביצה המשלימים גם מבחינת עיגול מרקמים וגם מבחינת טעמם העדין. השילוש הקדוש הזה הוא פיצוח ששואב השראה מארוחת הפועלים המקומית. התקבלה ארוחה מקומית, מלאה ומאפשרת טעימה השוואתית שאליה הוספנו את אלמנט ההפתעה. ומה מפתיע יותר מביצת הפתעה? 'ביצה רקשה' (כמו שקוראים לה אצלי בבית: ביצה רכה-קשה) בעלת תוכן ניגר, עטופה ב'בצק' פריקי ועשבים בעל טעמים ירוקים ומעושנים, מטוגנת ושוחה באמבטיה חמימה של חומוס ותבשיל עשבים. ביצת הפתעה מקומית."

הכנו עם מעין שלוש מנות של 'ביצת הפתעה קומפלט'. אחת של סרפד, השנייה של חמציץ והשלישית של מַלּוּכְיָה. ההפתעה כמובן לא הגיעה מהביצה. החמציץ היה בעל טעם מובחן שנשמר גם בבישול וגם בטיגון והעשיר את טעמו של הקומפלט כולו. הסרפד היה מתקתק ועדין, והמַלּוּכְיָה דמתה לתרד עדין וללא אפיון בולט. טקס הפתיחה של ביצת ההפתעה היה מרשים ומספק והוסיף ממד חגיגי לחוויית האכילה והחומוס היה אמבטיה של כיף כהרגלו.

"יצאתי עם רצון עז להכנת קומפלט הפתעה על בסיס עלים נוספים כמו זעתר, חרדל ושומר שלהם מאפייני טעם דומיננטיים." סיכמה מעין. "אין ספק שעבודת הליקוט וההכנה של העלים היא אולי עבודת הפרך האמתית שעשו אבותינו במצריים והקלילות שבה מושיטים יד וקוטפים בסופר צרור כלשהו היא יציאה מעבדות לחירות. עם זאת, חוויה של אביב ושל שחרור מכבלי העולם המודרני יכולה בהחלט לבוא גם בצורת צרור עשבים ריחני שנקטף זה עתה, מלא ריחות וטעמים שונים ומקפל בתוכו חוויה מהימים שבהם לזמן היה לוח זמנים אחר. אם לחשוב על הדרך לקרב את הדור הבא של הזאטוטים למה שהם מכניסים לפה זו בהחלט יכולה להיות דרך טובה בעיני להצעת הגשה לניסוי קולינרי".

"והנה ביקום מקביל, במטבח שלי בפרדס חנה בערב החג השני, בעודי ממלאה עוף באורז ונבטוטים באה אלי הזאטוטה בת ה-4 והניחה לפני ערמה מסודרת של עלים מיושרים של כובע נזיר שהתפתח לא רע בכלל עד לרגע זה. הבטתי בהם בעצב קל והפנמתי שכנראה אין דרך להדביק אותם חזרה לענף שעליו הם צמחו. כעבור מספר דקות נשארתי עם עודף מהאורז ההוא, ולמרות שהידע בגלגול עלי גפן לא נמצא אצלי בידיים (במשפחה שלי מקבלים את כל העלים מגולגלים כבר מסבתא סימה) התחלתי למלא ולגלגל סיר של עלי כובע נזיר ממולאים. עגבניות חתוכות גס ופרוסות לימון. הייתה דרישה לעוד. מסקנה שלי היא שכל מה שצריך לפעמים זה מעט מוטיבציה, ומגיעים למקומות נפלאים!"

למתכון הנהדר שהכנו עם מעין >>> לחצו כאן