Confort Argentino
ד"ר אלחנדרו מערביהאם נתקלתם במושג 'אוכל מנחם'?
חשבתם פעם מה כוונת המושג 'אוכל מנחם'?
האם באמת קיים אוכל שהצריכה שלו מספקת נחמה?
והאם קיימת לכך הוכחה פיזיולוגית?
ואם כן, באיזה אופן הוא משפיע על גופנו ומצב הרוח שלנו?
על מנת לענות על השאלות המסקרנות האלה פנינו לד"ר אלחנדרו מערבי, חבר טוב שהוא גם טכנולוג מזון.
את אלחנדרו פגשנו לראשונה כשהגיע לסדנה שערכנו יחד עם שף ירון קסטנבוים בקצביית Meat Market בשוק הכרמל. זמן קצר לאחר מכן נפגשנו איתו שוב בפרויקט פיתוח קולינרי לחברת 'טבעול', בה הוא עבד. פגשנו איש חכם עם ידע טכנולוגי וקולינרי עצום ואהבה גדולה לבישול ואוכל. והחיבור היה מידי.
אלחנדרו נולד וגדל בבואנוס איירס ולמד בבתי ספר של הקהילה היהודית ובתיכון 'אורט' המקומי. את הבחירה בקריירה המקצועית עשה לדבריו כבר בתיכון. "בשלוש השנים האחרונות של התיכון הייתי צריך לבחור מקצוע, והחלטתי ללמוד כימיה. כבר אז רציתי להבין את המדע של האוכל באופן טוב יותר. בכיתה י״א היה לנו קורס של כימיה של מזון, ובשיעור הראשון ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות כשאהיה גדול. מאותו רגע התעניינתי איפה אפשר ללמוד טכנולוגית מזון. אז לא היו הרבה מאד אפשרויות ועמדו בפני שתי אופציות. האחת הייתה ללמוד באוניברסיטה מחוץ לבואנוס איירס והשנייה הייתה לעשות עלייה לישראל וללמוד באוניברסיטה העברית או בטכניון. הבחירה עבורי הייתה קלה מאד". וכך מצא את עצמו אלחנדרו בישראל.
מיד עם סיום לימודיו הגיע לעבוד כמתמחה בחברת 'נסטלה', כשנענה להצעתו של פרופסור סם שגיא, ומצא את עצמו עובד בחברה במשך חמש-עשרה שנים. "עבודה זו פתחה בפני אינספור הזדמנויות למלא תפקידים שונים ומעניינים סביב העולם. לשמחתי עבדתי במספר רב של קטגוריות, ביניהן פיתוחים של משקאות באבקה, פורמולה לתינוקות, גלידות, שוקולד, אוכל לחתולים ומזון מהצומח. השתתפתי בפרויקטים חדשניים ביותר כמו פיתוח מכונת ״נספרסו״ למזון תינוקות (בקבוק מזון תינוקות המוכן תוך 30 שניות) ושימוש בטכנולוגיה חדשה לייצור מוצרים דמויי בשר. עבדתי גם במספר פרויקטים של Dolce Gusto, Nespresso, Nesquik ובעוד פרויקטים של מותגים מוכרים של 'נסטלה'."
"פיתוח מזון לחתולים היה פרויקט מרתק." מספר אלחנדרו. "נדרשתי להשתמש בכל הידע שלי לגבי מזון ולגרום לחתול להעדיף מוצרים שלנו. הצלחנו לייצר בצורה טבעית, תוך שימוש בעקרונות של הנדסת חומרים, מולקולה הנקראת DFG הגורמת לחתולים הנאה גדולה. אני מאד גאה גם במספר תגליות הקשורות להתמוססות של אבקות מזון. זה גם היה הנושא של הדוקטורט שלי, וכתוצאה ממנו נוצרו מספר פטנטים שעוסקים בהמסת מוצרים ללא גושים במים קרים מאד." הידעתם שכתוצאה מהפטנטים של אלחנדרו אפשר למשל ליצור דגל של מדינה בתוך כוס כאשר מפזרים מעל לנוזל כף של אבקה?
לפני כשנה החליט אלחנדרו לעזוב את 'נסטלה', לאחר שהתגבשה בו ההבנה שהיכולת לחדשנות פנים אירגונית בחברות גדולות הולכת וקטנה. כיום מפנות חברות ענק אלו את משאביהן לרכישת סטארט-אפים קטנים במחירים יוצאי דופן. מאז הוא מלווה, מייעץ ומשמש כשותף במספר חברות סטארט-אפ קטנות העוסקות בפיתוחים וחידושים בתחום תעשיית המזון.
"כיום מתרחש שינוי של 180 מעלות בתעשיית המזון. בעבר לאורך שנים רבות התעשייה הסתכלה על שורת הרווח שלה ושל המשקיעים. כיום, כאשר הצרכן מחובר, מבין, שואל, נוסע, לומד ומאמץ ערכים חדשים התעשייה צריכה להתאים את עצמה אליו. כל חברות המזון הגדולות והקטנות מנהלות מדיניות של קיימות, של תזונה בריאה, של ״טוב לסביבה״, של ״חומרי גלם מוכרים״ וכדומה, אך אלו הן בעיקר החברות קטנות והחדשות שמצליחות ומסוגלות להתאים את עצמן במהירות לערכיו המתעדכנים של הצרכן ולתת לו פתרון מדויק ולהתחבר אליו. מי חשב לפני 5-10 שנים שחברות סטארט-אפ יינגסו נתח שוק רציני שהיה עד היום שייך לענקיות המזון?"
"אתגרי תעשיית המזון בעשורים הקרובים יהיו לעמוד בחדשנות הנגזרת מטרנדים שונים שמשתנים במהירות רבה. בשנים האחרונות עברנו ממזון נטול שומן, למזון נטול סוכר, למזון עשיר בחלבון. היכולת של החברות הגדולות להיענות לטרנדים האלו אינה פשוטה. כמו כן, המעבר למקורות מזון אורגני והחיפוש אחר מקורות מזון אלטרנטיביים יהיו גם הם אתגר לא פשוט שהתעשייה תצטרך לעמוד בו."
"אם הייתי צריך לסמן כיוון, הייתי אומר שבשר מתורבת הוא המוצר שלדעתי עשוי להיות כזה שישנה את כללי המשחק. כיום הרבה חברות עובדות במרץ על מציאת פתרונות ופיתוח מוצרים העונים להגדרה זו. כארגנטינאי, אני לא בטוח שאוכל את הבשר הזה, אך זה ללא ספק זה אחד מהאתגרים החשובים של השנים האחרונות."
"בבית 'אוכל' תמיד היה נושא מרכזי." מספר אלחנדרו. "אבא שלי היה מתכנן טיולי אוכל מדהימים (עוד לפני הימים של Trip Advisor או Where Chefs Eat). עד היום אני לא יודע איך הוא הכיר את המסעדה הכי נחשבת באי Saint Maarten או איך הוא מצא את ה-creperie הטוב ביותר בלוס-אנג'לס, אבל איכשהו הינו מגיעים לשם גם בלי Waze. מגיל מאד צעיר הוא היה לוקח אותי לסופי-שבוע של פסטיבל פירות-ים בצ׳ילה, חגיגת בשר בנמל של מונטווידאו או סיבוב יקבים במנדוזה. עד היום אני אוהב מאד לנסוע, לגלות, לבשל ולאכול, ולדעתי, אין כמו המילאנסס (שניצל עגל) עם ביצת עין שאני אוכל אצל אמא שלי."
"אוכל הוא הדלק שלנו. תחשבו מה דלק מטוסים עלול היה לגרום אם היו מתדלקים בו מכונית? או מה עלול לעשות סולר למנוע שאינו מנוע דיזל? ידוע שהרכב האוכל משפיע מאד על הגוף, המוח והנשמה שלנו. חלק מההשפעות נחקרו רבות (למשל קפה, אלכוהול וכדומה), אך כאשר מדברים על 'מזון' בצורה כוללת אנחנו יודעים מעט מאד. המושג 'אוכל מנחם' מתאר את השילוב הנכון של השפעות פיזיולוגיות ופסיכולוגיות (האחרונות נובעות בדרך כלל מתרבות האוכל של מקום ספציפי). כאשר מסורת ופיזיולוגיה נפגשות בהתאמה דרך המזון, יש סיכוי שמה שנאכל יעורר בנו תחושה של נחמה."
"המושג 'אוכל מנחם' הופיע לראשונה בשנות ה-60 בארצות הברית. המושג מתייחס למזון הנתפש בעל השפעה המקלה על תחושת הבדידות, ושבאמצעות צריכתו מתעוררים זיכרונות חיוביים של אינטראקציות חברתיות קודמות המשויכות למזון הספציפי. קיימות ראיות לגבי הבדלים בין סוגי המזון העשויים להיחשב 'אוכל מנחם' עבור אינדיבידואלים שונים באוכלוסייה, אולם למרבה הפלא, בעוד שרוב האנשים מאמינים כי 'אוכל מנחם' מעלה את מצב הרוח שלהם באופן מוכח מדעית, הממצאים האמפיריים התומכים בטענות אלה כמעט שאינם קיימים. מחסור במחקרים ובממצאים אלו עשוי להוביל למסקנה המרמזת כי עצם הרעיון של 'אוכל מנחם' הוא לא יותר מאשר מיתוס, אולם מסקנה זו עשויה להיות חפוזה. עדיין יש שאלות בנושא זה שחקירתן טרם מוצתה, כגון: האם, מתי, ולמי הצריכה של 'אוכל מנחם' מספקת בוודאות תועלת פיזיולוגית ופסיכולוגית. זהו בהחלט אתגר עבור חברות מזון ומנהלי השיווק המחפשים לקשור בין המוצרים שלהם לבין הרעיון המפתה של 'אוכל מנחם'."
"ולמרות שאין עדיין הוכחות אמפיריות המעידות על וודאותו של 'אוכל מנחם', הרי שאמפנדס ופלאן מהמטבח הביתי הארגנטינאי של אמא שלי הם ה'אוכל המנחם' המושלם בשבילי. ליד אמפנדה טובה לא צריך כלום חוץ מכוס קוקה-קולה קרה ופלאן שמוגש עם ריבת חלב וקצפת לקינוח. סוכר, קרמל, פחמימות, טעמי הבשר, ריחות התבלינים, הכל מתחבר לו יחד. כשהייתי ילד הייתי חוזר מאימון כדורגל כשאני רעב מאד, הייתי נכנס הביתה לריח האמפנדס שאמא שלי הכינה והייתי פשוט מאושר, וכך בדיוק גם היום."
"אין ספק שתעשיית המזון עושה שימוש שיווקי חכם בכל הקשור למושג 'אוכל מנחם' והנושא מטופל בכמה רמות. ברמה הפיזיולוגית אנחנו יודעים שמזונות שגורמים לנו הנאה רבה עשירים מאד בשלושת הרכיבים: סוכר, שומן ומלח. לאורך השנים דאגה התעשייה לספק מוצרים עשירים בשלושת הרכיבים האלו על מנת לכבוש את החייך והכיס של הצרכן. אולם כיום אנו עדים להתעוררותו של טרנד צרכני מאד ברור של חזרה ל-'basics', ואין ספק שמנגנוני השיווק של התעשייה מכוונים לשם ומשתמשים בהצהרות כמו 'עשוי מרכיבים ביתיים', 'מתכונים ביתיים', 'ממש כמו בבית', על מנת לספק לנו בדרך זו את ההרגשה הטובה של בית ושל 'מזון מנחם' בייתי, כשאנו צורכים מוצרים מתועשים."
"במשך השנים חקרה וטיפלה התעשייה באופן הצריכה שלנו ברמה מאד מדויקת. למשל איך אנו מסתכלים על מדף מלא מוצרים? למה אנחנו שולחים את היד למוצר מסוים? או אילו חלקים במוח מופעלים כתגובה לרכיבים או מאכלים שונים? אם נוסיף לכך את הטיפול בשאלה ״איזה אוכל מנחם אותנו?״ ניתן יהיה להגיע לפיתוחים מעניינים מאד שיגעו בדיוק ב-sweet spot הרגשי של 'אוכל מנחם', ולשלב אותו עם היכולות המתקדמות של ייצור בריא יותר ומותאם לצרכים שונים (זמן, מקום, צרכים פיזיולוגים ופסיכולוגים) כדי גם לתת לצרכן מענה מדויק, וכמו כן גם להגדיל את המכירות."
