הצלצול הוא בשבילי

יש אנשים שנולדו להיות מורים וללמד, כזו היא אסטלה.
אסטלה, בעלת בית הספר 'אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה' לא הייתה קונדיטורית משחר ימיה.
כמי שנולדה בעיר קישינב בברית-המועצות וגדלה כבת לאם רופאה ואב מהנדס, היא טופחה מילדות להיות מוזיקאית ופסנתרנית. לאחר סיום לימודי פסנתר באקדמיה למוסיקה באוניברסיטת תל-אביב היא החלה ללמד פסנתר, אך בגיל 30 היא התעייפה מהוראת הפסנתר והחלה לשאול את עצמה מה היא רוצה לעשות הלאה. אסטלה החליטה להירשם ללימודי קונדיטוריה ונרשמה לקורס קונדיטוריה בבית הספר 'קורדון-בלו' בפאריס, אותו סיימה בהצטיינות. עם שובה ארצה היא עבדה במסעדת 'קרן', במלונות 'דן', ברשת 'ארקפה' ובהמשך ב'לחם ארז'.

בשלב זה היא הרגישה בשלה להקמת עסק משלה, אך לא לפני שנרשמה ללימודי תאר שני במנהל עסקים, אותו סיימה בהצטיינות. את עבודת הגמר בנושא הקמת עסק היא החליטה ליישם בעסק שבחרה להקים, בית ספר לקונדיטוריה, כזה שילמד "טוב באמת", כדבריה, ואכן בית הספר שלה נחשב כיום לאחד המובילים בארץ.

"לאחר מספר שנים כמנהלת קונדיטוריות ומתוך ניסיון מר של ניהול עובדים לא מקצועיים או בוגרי בתי ספר לקונדיטוריה עם ידע קונדיטאי לא רלוונטי, הגעתי למסקנה שיש מקום להקים בית ספר שילמד קונדיטוריה עכשווית ברמה שלא תיפול מהרמה בה מלמדים קונדיטוריה באירופה. הבנתי שיש צורך בשינוי תכניות הלמידה, שינוי באופן הלמידה ושינוי בגישה למקצוע הקונדיטוריה בישראל – מקונדיטוריה מוסדית המייצרת מוצרי פרווה לקונדיטוריה בוטיקית, פטיסרי חלבית."

"כדי להשיג זאת, מספר התלמידים בכל כיתה הוא קטן מאד יחסית לבתי ספר אחרים. שיטת הלימוד מתבססת על הבנת המתכונים, החומרים, האינטראקציה בניהם והבנת תהליכי האפייה. כל המורים בבית הספר הם לא רק קונדיטורים מקצועיים, אלא עוברים הכשרה ארוכה על מנת שיהפכו למורים מקצועיים. המורים בבית הספר מועסקים בו במשרה מלאה ומרוכזים בהוראת קונדיטוריה מקצועית כפי שנהוג בבתי הספר המובילים בעולם."

אסטלה מתגאה מאד בהישגי בית הספר ובוגריו ומספרת "לבית הספר אלפי בוגרים. בין הבולטים בניהם אציין את אלון אורן, שהקים רשת בשם 'שמרים', מיכל מנדלסון שמנהלת את מפעל הקונדיטוריה ב'לחמים', מושית מזרחי שפתחה קונדיטוריה מצליחה בארה"ב 'Janjou Patisserie' ועוד רבים וטובים. על מנת להגיע להישגים אלו אנו מקפידים להעביר לתלמידינו את חומרי הלימוד באופן המקצועי ביותר ומארחים לא מעט מרצים קונדיטורים מצטיינים מהארץ ומרחבי העולם."

"אחד מהקונדיטורים המרצים, שהשפיע רבות על הדרך בה אנו מלמדים היום, הוא Olivier Bajard הצרפתי, שיצירותיו המתוקות הקנו לו פרסים ומדליות בכל רחבי העולם. כבר בגיל 27 הוא זכה באחד התארים הנחשקים (MOF) בעולם הפטיסרי שהקנה לו שם כמומחה בעל שם עולמי בכל הקשור בשוקולד, גלידות וקינוחים. שנתיים לאחר מכן הוא זכה באליפות העולם בתחרות הבינלאומית בקונדיטוריה וכיום הוא נחשב לאחד מבכירי השופטים בתחרויות קונדיטוריה בינלאומיות ומנהלו של בית ספר לקונדיטוריה בצרפת."

"כהמשך מתבקש למחויבות שלנו למצוינות" מוסיפה אסטלה, "חשבתי שיהיה זה נכון לקיים שיתוף פעולה עם שף יאיר פיינברג מבית FeinCook. אנו מקפידים להכניס אל בית הספר ולתכנית הלימודים תכנים שיאפשרו לתלמידנו היכרות עם הטכנולוגיות וחומרי הגלם החדשניים והמתקדמים ביותר שיש לתחום להציע. בבית הספר אנו עושים שימוש קבוע בתרמומיקס ובפאקו-ג'ט שמייבאת חברת FeinCook, ולאחרונה הוספנו שימושים חדשים ומפתיעים באמצעות סדרת 'FeinChef', סדרת המייצבים והטקסטורות שפותחה על ידי החברה."

"סדרה זו מאפשרת לנו לחשוף את תלמידינו לטכנולוגיות חדשות וללמדם מיומנויות ושימושים נוספים מלבד המיומנויות והשימושים הקלאסיים. מוצרים אלו פותחים בפני הקונדיטור המודרני צוהר לעולם יצירתי ומאפשרים לו לשמור על איכות קבועה במוצרים, במיוחד כאשר יש תחלופה גדולה בכח אדם והוא צריך להיסמך על עובדים חדשים ובלתי מיומנים. ישנם יתרונות רבים לסדרה זו; היא מאפשרת יצירת טקסטורות מורכבות בהכנה פשוטה וקלה, קיצור זמני תהליכים והתייעלות ברורה. חלק מהמוצרים מאפשרים, לדוגמה, הקפאה והפשרה בטוחה מבלי לפגוע באיכות המוצר וכך מיעלים את העבודה בקונדיטוריה."

"פגשתי לראשונה סדרה זו בסדנה שהעביר יאיר בסטודיו FeinCook. תכני הסדנה היו חדשניים ומפתיעים, אך היא יוחדה לשימושים יישומיים עבור שפים וטבחים, עם דגש קטן בלבד לשימושיותם בעולם הקונדיטוריה. לי היה ברור כי יהיה נכון להציגה באוריינטציה לעולם הקונדיטוריה והצעתי ליאיר לקיים סדנה משותפת אצלנו בבית הספר."

"למשימה נרתמה ורדית חיים טלמור, מנהלת הפיתוח של בית הספר, ויחד עם יאיר יצרנו סדנה בה בחרנו להציג מתכונים ומנות שנבחרו במיוחד. מתכונים שלקונדיטורים מקצועיים היו איתם מאז ומתמיד סוגיות של דיוק, איכות והארכת חיי מדף. לדוגמה, הצגנו שימוש בקרם ג'ל בהכנת קרם לימון שמונע הופעת טעמים נלווים, הצגנו שימוש בעמילן לקרם שמשמש כמייצב למרנג ועוד הפתעות מרשימות".

"חשוב לי לציין כי בעיני הקונדיטוריה הישראלית נמצאת כיום במקום טוב בקנה מידה עולמי. יותר ויותר אורחים מאירופה מתפעלים מהסצנה הקונדיטאית הישראלית. אנו נתפסים כבעלי תושייה, יכולת העתקה ואלתור ולכן נראים עדכניים ואפילו חדשניים. אך לדעתי עדיין קיים חוסר בידע קלאסי ובהתפתחויות מודרניות. לכן יוזמות בתחומי הידע והחדשנות המוצרית כפי שמקודמות על ידי חברת FeinCook הן מבורכות והלוואי וירבו כמותן, כדי שהקונדיטוריה הישראלית תראה יפה יותר, בריאה יותר ותכיל יותר טכנולוגיות שימושיות."

ומה לדעתך ההמצאה הבאה הנדרשת, שתשנה את עולם הקונדיטוריה? שאלנו את אסטלה. "גלולת פלא להרזיה" ענתה, כשהיא צוחקת צחוק מתגלגל

וכדי להשאיר אתכם עם טעם מתוק, ליחצו כאן למתכון של גליל מסקרפונה עם ג'לי תפוז דם שהכינה אסטלה בסדנה המשותפת.