לבן על לבן

אם אתם כמונו פודי'ז בנשמתכם, ואם גם אתם מביטים בהשתאות במהפכה הקולינרית הנפלאה שעוברת ישראל בשנים האחרונות, אתם פשוט חייבים להכיר את גבי קאופמן, שחתום על חלקים משמעותיים במהפכה זו.

מי זה גבי, אתם שואלים?

אולי פספסתם אותו מבשל בתכנית הגמר של משחקי-השף או מאסטר-שף?
האם הוא שף ידוע שמבשל באחת מהמסעדות המובילות והמדוברות בארץ?
אולי הוא כתב ספר בישול חשוב, או אולי הוא בלוגר מוביל בתחום האוכל?
ובכן, גבי הוא אף אחד מכל מאלה, אך אנחנו בטוחים בוודאות כי את השפעתו תוכלו למצוא גם במטבח שלכם.

אם במקרה בישלתם לאחרונה עם אחד ממוצרי העגבניות של חברת MUTTI, אם הוספתם לכריך המושקע שלכם פילה טונה או אנשובי מעולים של חברת  ORTIZ, אם רכשתם באחת המעדניות המובילות פסטה של חברתDE CECCO, אם טעמתם גלידה נהדרת העשויה ממחיות של חברת FABBRI, אם שתיתם באחד מבתי-הקפה הנחשבים אספרסו של חברת DIEMME – גבי קאופמן הוא האחראי לכל אלה.

גבי הוא חבר טוב והבעלים של חברת RISTRETTO, אחת מיבואניות המזון המובילות בישראל המתמחה ביבוא, הפצה ושיווק של דליקטסים, חומרי גלם איכותיים, מוצרים מוגמרים וציוד לשוק המקצועי והקמעונאי.

לכבוד חג השבועות, החג הכי לבן בשנה, שמחנו לגלות מגבי כי הוא מתכנן להוסיף לסל המוצרים המעולים שלו את נסיכת הגבינות, המסתמנת כטרנד הלוהט של השנים הבאות– מוצרלה בוראטה איטלקית אמתית.

חשבנו שזו הזדמנות נהדרת, והזמנו את גבי לבשל יחד אתנו בסטודיו מנות מיוחדות בשילוב מוצרלה בוראטה ולשוחח על חלקו במהפכה הקולינרית הטעימה.

ובכן גבי, ספר לנו היכן נולדת? היכן גדלת? ומה למדת?
"נולדתי בחיפה וגרתי בחיפה עד גיל 23, אני בוגר תואר ראשון בכלכלה, התמחות במסלול מימון, מאוניברסיטת חיפה וסיימתי את לימודי לתואר שני במנהל עסקים באוניברסיטת בר אילן."

ומה הייתה העבודה הראשונה שלך?
"התחלתי לעבוד לראשונה בחופשת הקיץ שבין כיתה ד' לכיתה ה' במכירת קרטיבים בחוף הים. לאחר מכן, בכיתה י"א מכרתי תמונות של להקת תיסלם למעריצות והרווחתי מזה הרבה מאוד כסף.
לאחר הצבא פתחתי עם שותף בר-תיאטרון בחיפה אותו מכרתי לאחר שנה,
משם עברתי לניהול בר באילת, ולאחר השלמת התואר הראשון התחלתי לעבוד בתחום ניירות הערך, התמחיתי בתחום הערכות השווי לחברות ועסקתי בתחום זה שנים רבות."

ואיך, אם כך, נולדה חברת RISTRETTO?  
"את חברת ריסטרטו הקמתי יחד עם אשתי בנובמבר 2001 לאחר שהחלטנו להקים עסק עצמאי אשר יוכל ליצור ערך ייחודי. למרות שעסקתי כעצמאי בהצלחה רבה בתחום הייעוץ, הבנתי שלא אוכל להפסיק לעבוד לעולם והעסק אינו יוצר ערך ארוך טווח. כמו-כן למדתי להבין שהתגמול בתחום זה מוגבל ואינו הולם את שאיפותיי."

מה הייתה ההתחלה? כיצד בחרת במוצר הראשון אותו בחרת לייבא?
"התחלנו בתחום הקפה ולאחר מכן התרחבנו לתחום המזון. את הבחירות אני עושה מתוך אינטואיציה אישית ומערכת של קשרים בחו"ל שהתפתחה עם השנים."

ומהו חלקו של הטעם האישי שלך בהחלטה זו?
"הביקורת האישית הינה החשובה ביותר. קרי, לבחור את הטעם שיתאים לשוק הישראלי. כמובן שאנו נעזרים בדעתם של מעצבי דעת קהל בישראל."

מיהם הספקים והחברות איתם אתה עובד כיום?

"אנו מיצגים בארץ באופן בלעדי מעל לשלושים ספקים בניהם ניתן למנות את יצרנית העגבניות האיטלקיות MUTTI, יצרית הפסטה האיטלקית DE CECCO, יצרנית החומץ והירקות המשומרים PONTI, יצרנית גבינת הפרמז'ן האיטלקית PARMAREGGIO, יצרנית הטונה והאנשובי המשומרים מספרד ORTIZ, בית הקלייה לפולי קפה איטלקיים DIEMME, יצרנית מחיות הפרי הצרפתית PONTHIER,יצרנית השוקולד הצרפתי WEISS  ועוד רבים וטובים."

האם יש מי מבניהם שהפכו לחברים לאורך השנים?
"כמעט כל חבריי היום שייכים לתחום והם מתחלקים בין הספקים המובילים למסעדנים והשפים בארץ."

מה היה המוצר שהכי הפתיע אותך מבחינת השפעתו על עולם המסעדות בארץ?
"העגבנייה. התחלנו להביא מוצרי עגבניות איכותיים מאיטליה לפני 12 שנים, מרבית העסקים עבדו עד אז עם עגבניות טריות או שימורים מקומיים והכנסתם של מוצרי איכות של עגבניות משומרות שינתה באופן דרמטי את השוק."

ומהם התחביבים שלך כיום? ממה אתה נהנה מלבד ההתפתחות וההצלחה של העסק?
"צילום, טיולים עם המשפחה ברחבי העולם בשילוב שווקי מזון ומסעדות והטסת טיסנים עם הבן שלי."

היכן אתה במיוחד אוהב לטייל? לאן אתה חוזר?
"זה משתנה לאורך השנים. אחד היעדים שחזרנו אליו הכי הרבה היה כפר קטן בכרתים, שם הינו עשרות פעמיים. שקט, ים ואוכל ים-תיכוני. בשנים האחרונות אנחנו מקפידים לבקר כל שנה בלונדון ובניו-יורק על מנת להתעדכן, חוזרים כל הזמן לאטליה ונהנים מאוד באפריקה."

איזה מטבח הכרת כילד?
"מטבח של אמא מארגנטינה. יש לי אמא בשלנית, שמנת הדגל שלה היא ניוקי. כבן ליוצאי ארגנטינה כמובן הרבה בשר על-האש, וכחיפאי אהבתי את המטבח הערבי של מסעדות העיר."

מהם המטבחים שהפכו אהובים עליך לאורך השנים?
"המטבח האיטלקי והמטבח היפני. אני אוהב במיוחד לאכול פיצה ופסטה מהמטבח האיטלקי ונגירי מהמטבח היפני. אני נוהג להסתובב מזה שלושים שנה בעולם ולבחון אותו מנקודת מבט קולינרית. לשמחתי, לאורך הזמן פגשתי מגוון רחב של מטבחים וצברתי ניסיון קולינרי רב. אני גם מאד אוהב לבשל, בעיקר למשפחה ולחברים, ומקפיד לבשל ביחד עם אשתי מידי יום שישי."

מנקודת מבטך, היכן היית ממקם את תחום המסעדנות בישראל לעומת העולם?
"אני חושב שהתמזל מזלנו. התחום בארץ מאוד מעניין, חדשני, פורץ-דרך ובעיקר מאוד טעים. השילוב המיוחד של חוסרה של מסורת רבת-שנים ותרבות קולינרית שורשית יחד עם הסקרנות הישראלית הובילה את התחום להיות סקרן, נועז ומאד-מאד טעים. אנחנו מארחים מידי שנה עשרות ספקים מחו"ל, אנשים המסתובבים בעולם ועוסקים בקולינריה והם טוענים שישראל היא אחד המקומות הכי מעניינים שיש מבחינה קולינרית."

ולאן נצעד בשנים הקרובות?
"השוק מתמקצע בעזרת ידע נצבר וגישה הולכת וגדלה למגוון חומרי גלם איכותיים. לדעתי, בשל אופי החיים בישראל, תעלה הדרישה לפתרונות קולינריים נגישים והתמקדות באיכות המוצרים."

יחד עם גבי הכנו סלט מרענן של מוצרלה בוראטה ותפוזי-דם בהשראת השף יותם אוטולנגי, פסטה עם מוצרלה בוראטה והמון עשבי-בר ירוקים, ופרנץ'-טוסט בקינמון שהוגש עם מוצרלה בוראטה ותותים טריים.

שמחנו שבאת לבשל יחד איתנו. איך עברה עליך חווית הבישול בסטודיו?
"שמחתי לצאת מהמולת היום ולהיכנס למקום החמים שלכם, מאוד נהניתי ואף הספקתי לשחזר במטבח בייתי מנה אחת שהכנו. מבין המנות הפתיע אותי מאד שילוב הטעמים הייחודי של תפוז-דם יחד עם המוצרלה."

מלבד מוצרלה בוראטה, אילו עוד הפתעות אתה מתכנן לנו בקרוב?
"אנחנו מתחילים לבדוק לעומק את המוצרים האסייתיים מסין, תאילנד ויפן."

אם כך, יש למה לצפות!
ועד שנגלה אילו מוצרים אסייתיים יצטרפו לחגיגת הקולינריה המקומית, אנו מזמינים אתכם ליהנות מקסמה של גבינת מוצרלה בוראטה ולהכין את מנת הפסטה שבישלנו יחד עם גבי.

למתכון >>> ליחצו כאן.