40

"בת כמה הצעירה?" אני שואלת, "בת יום" עונה לי אלי.  וברעד של הקול אפשר לשמוע את הצחוק המתאפק.
איש עם הרבה צ'ילי בשכל ודבש ניגר בלב.
"ובת כמה הבוגרת?"
בת שבועיים"
"והזקנה?"
"חודשיים. ככה זה עם גבינות. עושות צחוק מהמהירות בה חולפות שנות כלב".

שנים התבשלה העשייה שלי בפיינקוק. כתבות, ספרים, משתה לחלקי-פנים. אני אוהבת את המקום הזה, את הנוף מהמרפסת בו שום דבר מיוחד לא קורה, אבל הוא לוקח את העין רחוק מזרחה, נוטע שקט, עוזר לחשוב. אני אוהבת את המולת היצירה הרוחשת בראש של אלי ובזה של יאיר, שהחודש הוא בן ארבעים והפוסט הזה הוא מתנת יום הולדת.

מִספרים הם בריון גדול. כולם יודעים שלא כדאי להתעסק אתם, אחרת הם יתעסקו אתנו. אבל לזמן החולף יש ביטוי גם בטעם ובריח, ובאלה ביקשנו לגעת, לבשל אותם. ובשעת מעבר, בין לילה ליום, נולדו שלוש מנות, כמו משל בצלחת לחייו של אדם.

גבינות יודעות לספר את שעבר עליהן, לבטא היטב את הזמן החולף.
מוקירי תודה לחלוצי העשייה פנינו למיכל ואבינועם ברקין ממחלבת ברקנית שבכפר יחזקאל. הם, שבשלהי שנות ה-70 החלו מייצרים גבינות צאן דוברות צרפתית בין כרי המרעה של עמק יזרעאל, עד היום מתעקשים על עשייה בהתכוונות מלאה, ובגבינות שלהם עוד אפשר לטעום טעם ירוק של עשב או צהוב של פרחי הבר.

התלבטנו בין כמה גבינות עד שבחרנו בשלוש ככרות סנט-מור שנולדו אל אותן הפאונה והפלורה, טופלו באותן הידיים ורק טעמו של הזמן, עבודתם הנלהבת של חיידקים ואנזימים, אובדן הלחות המצמק את קליפתן משל היה עורו של אדם, הם הנוטעים בהן שינויים.

אורז בחלב וגבינת סנט-מור צעירה

כמו בדייסה ראשונה ככה גם המנה הזו לא מבקשת לעצמה מנעד טקסטורות או צבעים. מתקתקות מתונה מארחת את העקיצה העדינה של סנט-מור בת יומה. ואפשר להרגיש את טעם העשב שהיא מביאה מעדרי הצאן של ברקין ואת מתיקות השמנת וחלב הבקר. מגישים חם אבל מחכים רגע, שיירגע הכול וכף פושרת תחצה את השפתיים. דייסה חמה יכולה להכאיב, לגרום לכוויות, לא משנה בן כמה התינוק. הכמות יפה ל-8 מנות.

החומרים:
200 גרם אורז עגול
600 גרם חלב
500 גרם שמנת מתוקה 32%
1 כף סוכר חום בהיר דמררה
קליפה מגוררת מלימון אחד
6 ס"מ גליל גבינת סנט-מור צעירה בת יום

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת התרמומיקס אורז וטוחנים פונקציית טורבו 1 שניה / סיבוב ימינה של כפתור ההפעלה. חוזרים על הפעולה עוד שלוש פעמים.
מוסיפים חלב, שמנת מתוקה וסוכר ומבשלים 25 דקות / 100 מעלות / נגד כיוון הלהב / מהירות 2.
מוסיפים קליפת לימון מגוררת ומערבבים 3 שניות / נגד כיוון הלהב / מהירות 3.
יוצקים את דייסת האורז לקערות הגשה, מפוררים מעל גבינת סנט-מור ומגישים חם.

פסטה פיצ'י עם תרד, תמרים, לימון כבוש וגבינת סנט-מור בוגרת

"אדם צריך לשנוא ולאהוב בבת אחת", כותב יהודה עמיחי "באותן עיניים לבכות ובאותן עיניים לצחוק / באותן ידיים לזרוק אבנים / ובאותן ידיים לאסוף אותן / לעשות אהבה במלחמה ומלחמה באהבה".

המנה הזו, במרכזה סנט-מור בת שבועיים, מסוחררת מעשייה ושלל טעמים, ופסטה שנולדה במטבחי טוסקנה לוקחת אליה מר ומתוק, טעמים שנולדו רחוק ממנה, ושלל טקסטורות וכולם ביחד מתכנסים למין חתונה מטורללת בה סך המשתתפים מעמידים יופי של חיבור, מתעלים על טעמם בנפרד.

פסטה פּיצ'י (Pici) עשויה, בדרך כלל, בעבודת יד והבצק מורכב מיחס של 75% קמח לבן ו-25% קמח דורום. על פי רוב מקובל להוסיף גם ביצה על כל ק"ג. אחרי שנח הבצק והתפתח בו הגלוטן, יוצרים מעין נחשים דקים בעובי של כחצי סנטימטר ובאורך של 25 סנטימטר. עבודה מענגת כשהיא נעשית בחברותא. באיטליה אומרים שסיפורי רכילות על הנעשה בעיירה היטיבו מאז ומעולם עם הבצק של הפסטה.

אם לא השתכנעתם, אם האצבעות שלכם לא מתגעגעות לעבודת הפלסטלינה בגן הילדים, לכו על פסטה מסוג בוקטוני, זו שבארץ קוראים לה מקרוני. למנה הזו נדרשת אטרייה המורגלת בסחיבה של רטבים עם משקל. הכמות יפה ל-4 מנות.

החומרים:
500 גרם עלי תרד תורכי חתוכים לרצועות דקות
50 גרם שמן זית
2 תמרי מג'הול, ללא גלעין, קצוצים דק
1 פלפל צ'ילי אדום, חף מזרעים, קצוץ דק
1 כף לימון כבוש, קצוץ דק
1 שן שום קצוצה דק
800 גרם פסטה פיצ'י טרייה או יבשה מבושלת ע"פ הוראות ייצרן וחתוכה לקטעים של 6 ס"מ
1/2 פיתה דרוזית מטוגנת ושבורה לקרוטונים קטנים
6 ס"מ גליל גבינת סנט-מור בוגרת בת שבועיים

אופן ההכנה:
מחממים בסיר רחב מעל להבה בינונית שמן זית, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את התרד ומבשלים באיטיות כ-10 דקות עד שהתרד משחיר.
מוסיפים למחבת תמרים, פלפל צ'ילי, לימון כבוש ושום ומבשלים יחד כדקה.
מוסיפים למחבת את הפסטה יחד עם 2 כפות מנוזלי הבישול שלה, ומבשלים יחד עד שהנוזלים נספגים כולם והפסטה חמה.
מעבירים את הפסטה לצלחות הגשה, מפוררים מעל גבינת סנט-מור בוגרת, מפזרים קרוטוני פיתה ומגישים חם.

אנדיב מושחם בחמאה וגבינת סנט-מור בשלה

חרושת קמטים, עזת ריח, מתהדרת בטעמם של שמרים, כך עלתה לנגן הקשישה בת החודשיים. וכדרכה של באה בימים, יש בה התבונה להתנער ממניירות, ללכת רק עם שעושה לה טוב. מנה בארבעה מרכיבים, אבל מלאה בטעמים.

המנה נולדה בהשראת התפריט הראשון של "יועזר בר יין" זצ"ל, ובמרכזה האנדיב הבלגי, נצר מודרני למשפחת העולש ההולכת שנים אחורה ואבותיה הקדמונים צצים ביותר ממקום אחד והם כולם קרובי משפחה של שן הארי ושניהם יודעים מרירות מענגת מהי.

על לידתו של האנדיב הבלגי לפני כ-170 שנה יש כמה סיפורים המתייחסים לאיכר בלגי. מספרים שהדבר קרה כשהותיר כמה שורשי עולש אותם כיסה שלא יפלו לידי אויב, שעה שנס עם אנשי הכפר מאימת ההולנדים וכששב הביתה גילה את הפקעות המהודקות שצמחו בלי טיפת אור שמש. טעם ונשבה. אחרים אומרים שהחביא את העולש על מנת לחמוק מתשלום מס.

חוקר האוכל אלן דוידסון מספר שהאנדיב הבלגי נולד כשאותו האיכר, כמו חקלאים רבים באירופה של אותה תקופה, ניסה לבדוק שיטות גידול חדשות לירק שהיה בפופולריות שיא במחצית השנייה של המאה ה-18. בתקופה הזו האמירו מחירי הקפה והעולם חיפש תחליפים. כולם השתתפו במסיבה. דגנים, תאנים, בלוטים, מיני שורשים וצמח שן-הארי.

הכוכב הגדול היה העולש, הצ'יקוריה. מי שהביא את העולש אל מטבח הבית יודע שכל שהוא מבקש זה להישאר בחשכת המקרר עד לשעת כושר אחרת הוא משחיר. הכמות יפה ל-4 מנות.

החומרים:
4 ראשי אנדיב חצויים לאורכם
70 גרם חמאה
2 כפות חומץ שרי
4 ס"מ גליל גבינת סנט-מור בשלה בת חודשיים פרוסה לארבע מטבעות
מעט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
ממיסים במחבת רחבה מעל להבה נמוכה חמאה וחומץ שרי.
מניחים במחבת חצאי אנדיב, כשצדם החתוך השטוח פונה מטה, ומניחים להם שישחימו באיטיות 15 דקות כשהם מכוסים בנייר אפייה עד שהם מתרככים וצִדם השטוח משחים היטב.

מעבירים לכל צלחת הגשה שני חצאי אנדיב, כשצִדם השטוח השחום פונה מעלה, יוצקים מעט מהנוזלים שבמחבת, מנחים מעל מטבע של גבינת סנט-מור בשלה, מפזרים מעט פלפל שחור גרוס ומגישים חם.

את מנת האנדיב אהבת יותר מכולן, נכון יאיר?
זה משהו בזוויות הפה. שם תמיד אפשר לראות כשטעים לך.
יאיר רחב הדעת והמבט. בעין אחת עוד אפשר לראות את שדות הנגב שלך ובאחרת את פריז. שהחיים יתנו לך כל שאתה צריך, שאוהביך ישכילו לתת לך את שאתה רוצה.

מי ייתן וברגע בו יתממש חזון המחשב לכל ילד תעלה נגינת התרמומיקס מכל החלונות. וקידמה ועבר ידורו בכפיפה אחת, מלאי יצירה ובלי פחד. ממש כמו שהם בעשייה שלך.
מזל טוב.
הילה.

לחצו כאן למתכון אורז בחלב וגבינת סנט-מור צעירה >>>

לחצו כאן למתכון פסטה פיצ'י עם תרד , תמרים, לימון כבוש וגבינת סנט-מור בוגרת >>>

לחצו כאן למתכון אנדיב מושחם בחמאה וגבינת סנט-מור בשלה >>>