Sweet Heart

יש אנשים שהכישרון פשוט מטפטף להם מקצות האצבעות.
כזו היא מיכל בוטון, ואנחנו שמחים שהיא חברה שלנו.

אם השם עדיין לא מוכר לכם, אין ספק שאת אחת מיצירותיה המתוקות כבר טעמתם אם ישבתם באחת המסעדות המובילות בתל-אביב או ליקקתם גביע של גלידה משובחת באחד הסניפים של גלידריית 'בוזה'.

היעוד של מיכל, מסתבר, היה רשום בכוכבים. "נולדתי וגדלתי בירושלים ואל עולם הקונדיטוריה הגעתי, לכאורה, בטעות מוחלטת." היא מספרת. "הייתי בת 22 וברמנתי באחת ממסעדות העיר כשחברה שאלה אותי אם אני מסכימה לחבור אליה לקורס קונדיטוריה של משרד התמ"ת במכללת הדסה. שנה אחת, חמש פעמים בשבוע 8:00 עד 16:00. זרמתי "בינתיים" עד שיגיע המועד של המבחן הפסיכומטרי (אליו לא ניגשתי מעולם). בסוף הקורס, אורי נבון (מקבוצת 'מחניודה'), שהיה אז שף המסעדה בה ברמנתי, סידר לי סטאז' במלון קינג דיוויד, והשאר היסטוריה.

"אחרי הסטאז', כל המסעדות ובתי הקפה בהם נהגתי לשרוץ שעות ארוכות, הציעו לי עבודה. התחלתי ב'קפה קדוש'. הייתי מגיעה ב-5:00 יחד עם האופה הוותיק של המקום ולומדת ממנו את רזי האפייה. התאהבתי ברומנטיקה של השעות החשוכות ובעיקר בבצקים וקיפולי העלים. לאחר זמן מה המשכתי למסעדת 'זוני' הירושלמית כדי לבדוק את עניין המסעדנות. משם לא הייתה דרך חזרה. סרוויסים ולחץ עשו לי טוב ועדיין עושים כך."

"אחרי שנתיים בזוני, עברתי לת"א ועבדתי במסעדת 'סושיאל קלאב'. החיבור עם השף, מיכאל גרטופסקי היה אדיר ודרבן אותי לחקור ולחפש קינוחים שלא הכרתי דרך סיפורים שלו על מסעדות בהם ביקר בעולם. זאת הייתה הפעם הראשונה בה הרגשתי גאה במקצוע שלי. עד אז, הייתי די נבוכה במפגשים בהם נדרשתי לספר במה אני עוסקת (למרות שתמיד אהבתי את העיסוק)."

"החיבור והגאווה הביאו אותי לטוס לפריז לחצי שנה בה התלמדתי ב'אטלייה' של רובושון. החיבה לבצקים משכה אותי לעבוד חודשיים במאפיה ברובע ה-15. כשחזרתי לארץ זרמתי עם הצעות שונות ואיכשהו יצא שביליתי תקופות קצרות במסעדות ובניתי להם מחלקת קונדיטוריה או תפריט קינוחים (פופינה, מיכאל ביסטרו מקומי בלימן, אדורה ז"ל, צ'יקטי, דיינינגס, TYO ועוד רבות וטובות). כך, מבלי משים, ולפני שזה היה כה פופולרי, נעשיתי יועצת."

"היום אני בעיקר הקונדיטורית של מסעדת הבסטה ומייעצת לרשת הגלידה 'בוזה' ולחברת 'שטראוס'. מעבירה מעבדה בבית הספר 'שנקר' ועובדת עם 'סטודיו אפטיט' – חברה לעיצוב חוויות אכילה בהולנד."

"אני חייבת להודות ששפים ואנשי אוכל תמיד השפיעו על היצירה שלי, יותר מקונדיטורים. ההפריה ההדדית כשאני נפגשת עם שף חדש שמבקש ממני לשדך לאוכל שלו מנות אחרונות היא אדירה עבורי."

מסתבר, שלמרות האקראיות או המקריות שבבחירת הקריירה, למיכל יש שורשים הנעוצים עמוק בעולם הקונדיטוריה.
"למזלי, נקרו בדרכי פרויקטים שתחילתם עניין מקצועי אך הם התפתחו אל מחוזות עיצוביים ואומנותיים. המשמעותית מכולם הייתה תערוכה שיזמתי בסוף 2016 לזכר סבא רבא שלי, האופה שאול פטרושקה, אודותיו למדתי וחקרתי, ואותה ערכתי כמתנה לסבתי אטה בלטמן."

ממה את נהנית במיוחד בעבודתך? מה נחשב בעיניך כהישג?

"יש המון אספקטים לעבודה שלי, ולכן הישג יכול להיות קינוח מושלם שזכה לתשבחות, או לקוח גדול שאני נרגשת מעצם פנייתו אלי. עמידה של עצמי בלוחות זמנים תמיד מרגישה לי כמו הישג, וגם כיום עבודה כעצמאית היא עניין שלא מובן לי מאליו. הייתי צריכה ליווי של יועצת עסקית רק כדי להצליח לדבר על שכר עבור העבודה שלי. היום זה יותר קל לי ואני בהחלט מחשיבה את זה להישג גדול."

מה גילית כשהתחלת לעבוד כיועצת וכמפתחת מתכונים שהפתיע אותך במיוחד?

"ההפתעה העיקרית הייתה מעצם הפניות אלי וההבנה שיודעים מי אני. מבקרי מסעדות התחילו להתייחס לא רק לקינוחים, אלא לעובדה שאני עומדת מאחוריהם. ממש הופתעתי.

כיצד נפגשת עם העשייה של FeinCook?

"מאז שהגעתי לתל אביב, אני מוקפת במכשירים המיובאים על ידי FeinCook בכל מסעדות העיר. כשהתחלתי לייעץ למסעדות בהקמה, התלוויתי מדי פעם לשפים בהדרכות וסדנאות בסטודיו עצמו והתרשמתי מאוד".

"אני נגנבת מהרצינות שבה FeinCook עושים דברים. המכשירים מצוינים וההדרכות מעניינות, אבל המערכת הזאת לוקחת את עצמה כל כך ברצינות, שאין מפגש שלא מוציא אותי פעורת פה. אלי ויאיר הם אנשים של מחקר. דבר נדיר בתחום האוכל הארץ ישראלי. רוב השפים ובעלי התפקידים שפגשתי בת"א, בטוחים במה שהם יודעים בצורה אבסולוטית ונדיר ששואלים שאלות. בסטודיו FeinCook כל הזמן מטילים ספק וזה כוח אדיר בעיני. החדשנות שהם מקדמים היא בעלת ערך ויש לה הצדקה והשפעה ברורה על השיפור המתמיד והמתמשך בעולם הקולינריה המקומי".

הזמנו את מיכל לאפות איתנו בסטודיו והיא בחרה במנה מיוחדת שנעה על ציר עולמות האפייה והבישול.

"מנת הדג נוצרה במקרה. תכננתי להתארח עם חברתי, השפית רוני בלפר, במטבח של 'מנזר' (פאב תל אביבי בן למעלה מ-20 שנה). ישבנו וזרקנו רעיונות ורוב הדברים הלכו לכיוון ממולאים – מלפוף, נאן, מקלות עראיס וכו'. האוריינטציה הייתה ערבית. ביקשתי מרוני לאסוף מהדייג שלושה לברקים כי רציתי לשחק איתם בשלב הטסטים. הכנתי בצק באופן אינטואיטיבי בלי למדוד כמויות, וממש בלי לחשוב יותר מידי עטפתי את הדגים בשלמותם וקישטתי בבצל ירוק. על הפעם הראשונה יצא עסיסי ומושלם. מהרגעים הספורים שבא לי לתת לעצמי נשיקה של ברכה במצח."

"מרוב שהייתי בשוק מכמה שזה נכון ומתבקש, התחלתי לחרוש את האינטרנט בחיפושים אחר משהו דומה. בהתחלה מצאתי שלשף הנודע פול בוקוז, יש מנה של מוס דג בתוך בצק וכמה שפים שיוצרים מנות דומות בהשראתו. לבסוף מצאתי מנה ערבית בשם "תעשימה" שפירושה המילולי – "משתוקק למשהו". "תעשימה" הוא פילה דג עטוף בבצק מתובל מאוד."

אנו מזמינים אתכם להתפעל מהמתכון המקורי של מיכל ולנסות להכינו בבית.
מניסיון, התוצאה שנתקבלה בהחלט שווה המאמץ.

למתכון של מיכל >>> ליחצו כאן